Význam rýb vo výžive ľudí
Ryby a výrobky z rýb patria k najvýznamnejším potravinám živočíšneho pôvodu. Rybie mäso má v našom jedálničku nezastupiteľnú úlohu a odpradávna patrilo medzi pôstne jedlá. Na území strednej Európy, ktoré bolo ovplyvnené predovšetkým katolíckou cirkvou v dňoch pôstu bola zakázaná konzumácia mäsa teplokrvných zvierat, ale konzumácia rýb bola prípustná. V tom čase bolo veľa pôstnych dní a dostatok rýb, a tak boli ryby dôležitou a všeobecne konzumovanou potravinou najmä v stredoveku. Neskôr pod vplyvom zámerného vysušovania rybníkov, rekultiváciou riek a znečisťovaním vodného prostredia, poskytovali vody stále nižšie výnosy a ryby postupne vymizli z vtedajšej ľudovej kuchyne. Jedli sa prevažne na Vianoce.
Ročne sa na celom svete vyloví z morí, riek, jazier a rybníkov približne 93 miliónov ton morských a sladkovodných rýb aj živočíchov, z tohto asi 67 miliónov ton, asi 72 % sa využíva na výživu ľudí. Ostatných 23 miliónov ton sa používa na výrobu rybej múčky a oleja. Rozhodujúci podiel výlovu pripadá na morské ryby a živočíchy, asi 87 % z celkového množstva a to znamená, že prevahu v spotrebe majú morské ryby pred sladkovodnými a na technické spracovania sa používajú výlučne morské ryby. Medzi štáty s najväčším výlovom patrí Japonsko. V predchádzajúcich prognózach sa rybné bohatstvo svetových morí pokladalo za nevyčerpateľné, ale výlovy od konca 80 rokov 20 storočia vykazujú stagnáciu aj napriek zlepšujúcej sa technickej vybavenosti lodí. Na tejto situácii sa vo veľkej miere podieľa nepriaznivá ekologická situácia svetových oceánov, ktorá sa dlhodobo zhoršuje.
Obľuba rýb vo výžive ľudí a dostupnosť mnohých morských rýb a živočíchov aj u nás v poslednej dobe stúpa.
Výživná hodnota rybieho mäsa
Rybie mäso sa rýchlo varí a dá sa upraviť na veľmi pestrú, chutnú, výživnú, ľahko stráviteľnú a zdravie podporujúcu stravu, užitočnú v dietetike mnohých chorôb. Je to surovina pre potravinársky priemysel, z ktorej sa vyrába rozsiahly sortiment rybích špecialít: marinády, konzervy, polokonzervy, údené ryby, šaláty a pod. Vyššou spotrebou rybieho mäsa sa dajú čiastočne tlmiť niektoré negatívne vplyvy z našich zlých stravovacích návykov. Priaznivý účinok konzumácie rybieho mäsa spočíva v obsahu a zložení bielkovín a tukov.
Bielkoviny sú plnohodnotné, majú nízku molekulovú hmotnosť, výhodné zloženie esenciálnych aminokyselín, neobsahujú elastín a medzi svalovými vláknami je málo väziva. Z týchto dôvodov sú ľahko stráviteľné.
Tuk rýb je riedky, má vysokú biologickú hodnotu, pretože je nositeľom vitamínov A a B a obsahuje omega- 3 kyseliny, ktoré napomáhajú v prevencii kardiovaskulárnych (srdcovo- cievnych) chorôb. Na dosiahnutie ochranného efektu je potrebné konzumovať 2 až 3 jedlá z rýb týždenne (200 – 300 g), alebo 2 až 3 g rybieho oleja denne. Morské ryby majú vyšší podiel omega- 3 kyselín ako sladkovodné. Zo sladkovodných rýb ich prirodzene najviac obsahuje svalovina z bufala, pelede a tolstolobika. V súčasnej dobe však krmivo pre ryby, najmä lososovité obsahuje rybaciu múčku a rybací olej získané z morských rýb, z ktorých sa prenášajú vitamíny rozpustné v tukoch ako aj omega- 3 kyselina do mäsa lososovitých rýb.
Spotreba rybieho mäsa
Vo vyspelých krajinách je spotreba rybieho mäsa 28 kg ročne na obyvateľa, v škandinávskych krajinách dokonca 36 kg. Lekári odporúčajú najmenej 17 kg ročne. U nás je spotreba 3,8 kg na obyvateľa a rok.
Chemické zloženie rybieho mäsa
Rybie mäso pre svoju výživnú hodnotu a dietetické účinky patrí medzi najhodnotnejšie potraviny živočíšneho pôvodu. Je vhodné aj z hľadiska racionálnej výživy, pretože má nízku kalorickú hodnotu. Je jemné, má charakteristickú chuť a vôňu a je vodnatejšie. Chemické zloženie a postmortálne biochemické procesy vo svalovine rýb veľmi rýchlo spôsobujú mikrobiálnu kazivosť mäsa, preto rybie mäso patrí medzi najmenej udržateľné potraviny.
Chemické zloženie rybieho mäsa ovplyvňuje druh ryby (hlavne), štádium pohlavného cyklu, vek, pohlavie, výživa a kŕmenie (druh potravy, krmiva), životné prostredie – kvalita vody.
Voda
Mäso rýb má vysoký obsah vody, 50 – 83 % a to je tiež jednou z príčin jeho rýchlej kazivosti. Obsah vody nepriamo závisí od obsahu tuku, nízkotučné ryby majú okolo 80 % vody, stredne tučné a tučné majú 50 – 70 % vody. Obsah vody v mäse sa zvyšuje v čase neresu.
Bielkoviny
Ich obsah v mäse je 15 – 20 %. Sú mimoriadne ľahko stráviteľné pre svoju pomerne nízku molekulovú hmotnosť (stráviteľnosť sa pohybuje v rozmedzí 89 – 96 %). Pre rybie mäso je typické že obsahuje málo väziva medzi svalovými vláknami a neobsahuje bielkovinu elastín a tieto dve vlastnosti umožňujú ľahkú a rýchlu tepelnú úpravu rybieho mäsa. Rybie mäso obsahuje aj málo nestráviteľných látok. Obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny. Priemerná doba trávenia rybieho mäsa je 2 – 3 hod., čo spôsobuje menšiu zasýtenosť, ale nezaťažuje tráviacu sústavu.
Sacharidy
Rybie mäso ich obsahuje málo, asi 2 %.
Tuky
Obsah tuku sa pohybuje od 1 – 35 % a preto sa ryby delia na:
- Nízkotučné – majú menej tuku ako 2 %. Patrí sem väčšina treskovitých rýb a zo sladkovodných šťuka, zubáč, ostriež, atď.
- Stredne tučné – majú 2 až 10 % tuku. Patria sem platýsovité ryby, losos, pstruh, kapor, sumec, atď.
- Tučné ryby – majú viac ako 10 % tuku. Patrí sem sleď, makrela, šprot, úhor, tolstolobiky atď.
Tuk rýb ovplyvňuje akosť mäsa, pretože je nositeľom chuťových vlastností. Obsah tuku v tele rýb závisí od druhu, veku, pohlavného cyklu, ročného obdobia, výživy a kŕmenia, atď.
Tuk sa u niektorých rýb hromadí v pečeni – slúži ako zásobáreň energie (napr. tresčia pečeň ktorá sa považuje za lahôdku obsahuje 40 – 60 % tuku, pričom svalovina len 0,4 %). Tuky rýb sú tvorené hlavne nenasýtenými mastnými kyselinami a polyenovými mastnými kyselinami rady n – 3, ktoré sa označujú omega- 3 kyseliny a majú antisklerotický účinok. Z hľadiska výživy je výhodné, že rybí tuk neobsahuje cholesterol. Nevýhodou rybieho tuku je, že ľahko podlieha oxidácii a žltnutiu, čo pri jeho konzumácii môže spôsobiť choroby pečene. Oxidácia tukov sa prejavuje nepríjemným zápachom.
Minerálne látky
Ich obsah v rybom mäse sa pohybuje okolo 2 %, pričom sú tam hlavne P, Se a Zn. Morské ryby sú aj zdrojom jódu.
Vitamíny
Vitamíny sa nachádzajú hlavne v pečeni a to najmä v tuku rozpustné vitamíny A a D.
