Ryby a zdravie

Význam rýb vo výžive ľudí
12.3.2017

Ryby a zdravie

Kardiovaskulárne choroby predstavujú vo vyspelých krajinách závažný problém, v štatistike úmrtí stoja na prvom mieste. Dominantnou príčinou je ateroskleróza, prejavujúca sa klinickými príznakmi ischemickej choroby srdečnej (ICHS), teda srdečnou angínou, infarktom, náhlou smrťou. Tuk z potravy je vo vzťahu k ICHS významným faktorom a záleží nielen na jeho celkovom príjme s cholesterolom z potravy, ale tiež na množstve a pomere nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Polynenasýtené mastné kyseliny (označované z angličtiny prevzatou skratkou PUFA) predstavujú rôznorodú skupinu s rozdielnou chemickou stavbou aj rozdielnymi biologickými účinkami. Členia sa na dve skupiny, PUFA n-6 a PUFA n- 3, podľa uhlíku prvej dvojitej väzby, počítané od metylového( omega) konca mastnej kyseliny. Prekurzorom skupiny n-6 je kyselina linolová z rastlinných zdrojov, zo skupiny n-3 je to kyselina alfa-linolenová, obsiahnutá v chloroplastoch zelených častí rastlín a prostredníctvom fytoplanktónu tiež v tuku rýb.

Práve v tejto súvislosti sú významné poznatky o metabolických účinkoch nenasýtených mastných kyselín skupiny omega – 3, ktoré preukázali v rozsiahlych epidemiologických, klinických a experimentálnych štúdiách svoje priaznivé pôsobenie na výskyt a následnú úmrtnosť na ICHS. Vysoký obsah týchto kyselín skupiny omega – 3 bol preukázaný najmä v tuku morských rýb. Ryby ich získavajú z konzumovaného planktónu. Z mnohých štúdii, zaoberajúcich sa vplyvom nenasýtených mastných kyselín skupiny omega-3, stoja za pripomenutie predovšetkým dve najrozsiahlejšie, dokončené v polovici 80-tych rokoch. Prvá z nich preukázala zníženie úmrtnosti na ICHS o 50% u osôb, ktoré priemerne konzumovali morské ryby v množstve najmenej 30 g denne. Druhá, dvadsaťpäťročná štúdia štatisticky dokázala že percento úmrtí na ICHS sa jednoznačne znižuje so spotrebou rýb.

Otázka množstva  príjmu a pomeru PUFA skupiny n-6 / n-3 vzhľadom k výskytu a úmrtnosti na ICHS nie je doteraz spoľahlivo vyriešená. Približné štúdie biologického vývoja človeka za posledných 150 generácii ukazujú, že hlavne v posledných piatich desaťročiach sa vo vyspelých zemiach ( kde je tiež úmrtnosť na ICHS najvyššia ) zastúpenie obidvoch skupín v potravinovom reťazci zmenilo v neprospech skupiny n-3 a to z pôvodného pomeru n-6/n-3 5:1 na súčasných 14(10):1. Podľa súčasných poznatkov sa v rámci prevencie doporučuje znížiť príjem energie a tukov na 30% a upraviť pomer rady n-6/n-3 na 3:1.

Vývoj k dosiahnutiu uvedeného cieľa ide dvoma smermi: cestou dietologických komerčných doplnkov s koncentrátmi rybacích olejov bohatých na PUFA n-3 a potom cestou úpravy stravovacích návykov s dôrazom na zvýšenie konzumácie rýb. Dietologické doplnky majú výhodu presnejšieho konzumačného odhadu množstva PUFA. U priamej spotreby rýb je odhad PUFA zložitejší, lebo je závislý na druhu rýb, charaktere ich potravy a tiež ročnom období. Taktiež celkove vyžadovaný objem spotreby rýb potom pre vnútrozemskú populáciu môže byť mnohokrát aj neprekročiteľnou hranicou.

So sladkovodnými rybami sa zatiaľ z hľadiska prevencie aterosklerózy – z dôvodu ich nižšieho obsahu kyseliny eicosapentaenovej (EPA) ako rozhodujúcej preventívnej zložky PUFA n-3 v porovnaní s rybami morskými – príliš neexperimentovalo. Napriek tomu výskumný tím, vedený spočiatku Prof. Skořepom, DrSc a neskôr autorom prednášky  Prof. Hrabákom, DrSc., urobil rozbor profilu mastných kyselín týchto rýb z rôzneho prostredia a uskutočnil pokusy dietologických manipulácii s použitím rôznych druhov rýb. Týmito testmi bolo preverené, že EPA v dlhodobej konzumácii už pri dávke 0,3 g denne vykazuje signifikanté preventívne pôsobenie. Len pre doplnenie:

Eskimáci konzumujú denne v priemere 6 g EPA, japonskí rybári 2,5 g EPA, obyvatelia mnohých prímorských oblastí medzi 1,5 až 2 g EPA.

V porovnaní s morskými rybami to v našich podmienkach však znamená, že pre požadovanú dávku EPA je potrebné skonzumovať ďaleko vyššie množstvo sladkovodných rýb. Naviac, celoplošne nie je možné stanoviť akúsi „normovanú“ preventívnu dávku EPA, pretože požiadavky veľmi kolíšu v rôznych populáciách, v závislosti na ich životnom štýle a mnohých ďalších podmienených rizikových faktoroch. V určitom zovšeobecnení je možné povedať, že priemerná dávka 0,3 g EPA by mohla byť už významným preventívnym opatrením proti ateroskleróze. Aj tak by to však znamenalo výrazné zvýšenie spotreby našich tradičných rýb. Rybárstvo by sa v tomto smere malo preventívne orientovať na druhy tučnejšie s vyšším obsahom EPA. Z hľadiska spotreby by potom užitočným kompromisom bola konzumácia zmesi sladkovodných a morských rýb na úrovni okolo 500 g týždenne, čo by reprezentovalo približne dodávku 2,5 g EPA, teda v prepočte 0,36 g EPA denne.

Z pohľadu dostupnosti sladkovodných rýb asi najvýznamnejším „dodávateľom“ EPA bude tolstolobik ako priamy konzument fytoplanktonu, ale aj ostatné ryby s vysokým obsahom tuku, ako je pleskáč, sumec, úhor, kapor. Je zaujímavé, že olej s obsahom nenasýtených mastných kyselín zo skupiny omega-3 ma aj vplyv na celkové povzbudenie imunity organizmu a prenáša sa vždy na ďalšieho konzumenta. Preto sa olej z morských rýb pridáva do krmiva pre pstruhy na ochranu ich zdravotného stavu a z týchto sa dostáva po konzumácii do ľudského organizmu.