-pstruh dúhový
-cibuľa, petržlenová vňať
-soľ, citrón, rasca drvená

Postup:

Vypitvané ryby opláchneme v čistej vode, utrieme alebo necháme odkvapkať. Posolíme zvonku aj zvnútra a z vnútra ešte pokvapkáme citrónom a posypeme drvenou rascou.

Na drobno pokrájanou cibuľou a posekanou petržlenovou vňaťou vypcháme brucho pstruha. Takto pripravené pstruhy vložíme do sklenenej misy alebo na plech a pečieme v rúre pri 200°C od 20 do 35 minút, podľa toho, aké veľké pstruhy máme a aký počet sme ich dali piecť. Samozrejme čím väčšie a viac, tým dlhšie. Dobre upečené mäso sa musí ľahko oddeľovať od kostí.

The post Šrámkov pstruh appeared first on Chov a predaj rýb - rybníky Krasňany.

Ryby a výrobky z rýb patria k najvýznamnejším potravinám živočíšneho pôvodu. Rybie mäso má v našom jedálničku nezastupiteľnú úlohu a odpradávna patrilo medzi pôstne jedlá. Na území strednej Európy, ktoré bolo ovplyvnené predovšetkým katolíckou cirkvou v dňoch pôstu bola zakázaná konzumácia mäsa teplokrvných zvierat, ale konzumácia rýb bola prípustná. V tom čase bolo veľa pôstnych dní a dostatok rýb, a tak boli ryby dôležitou a všeobecne konzumovanou potravinou najmä v stredoveku. Neskôr pod vplyvom zámerného vysušovania rybníkov, rekultiváciou riek a znečisťovaním vodného prostredia, poskytovali vody stále nižšie výnosy a ryby postupne vymizli z vtedajšej ľudovej kuchyne. Jedli sa prevažne na Vianoce.

Ročne sa na celom svete vyloví z morí, riek, jazier a rybníkov približne 93 miliónov ton morských a sladkovodných  rýb aj živočíchov, z tohto asi 67 miliónov ton, asi 72 % sa využíva na výživu ľudí. Ostatných 23 miliónov ton sa používa na výrobu rybej múčky a oleja. Rozhodujúci podiel výlovu pripadá na morské ryby a živočíchy, asi 87 % z celkového množstva a to znamená, že prevahu v spotrebe majú morské ryby pred sladkovodnými a na technické spracovania sa používajú výlučne morské ryby. Medzi štáty s najväčším výlovom patrí Japonsko. V predchádzajúcich prognózach sa rybné bohatstvo svetových morí pokladalo za nevyčerpateľné, ale výlovy od konca 80 rokov 20 storočia vykazujú stagnáciu aj napriek zlepšujúcej sa technickej vybavenosti lodí. Na tejto situácii sa vo veľkej miere podieľa nepriaznivá ekologická situácia svetových oceánov, ktorá sa dlhodobo zhoršuje.

Obľuba rýb vo výžive ľudí a dostupnosť mnohých morských rýb a živočíchov aj u nás v poslednej dobe stúpa.

Výživná hodnota rybieho mäsa

Rybie mäso sa rýchlo varí a dá sa upraviť na veľmi pestrú, chutnú, výživnú, ľahko stráviteľnú a zdravie podporujúcu stravu, užitočnú v dietetike mnohých chorôb. Je to surovina pre potravinársky priemysel, z ktorej sa vyrába rozsiahly sortiment rybích špecialít: marinády, konzervy, polokonzervy, údené ryby, šaláty a pod. Vyššou spotrebou rybieho mäsa sa dajú čiastočne tlmiť niektoré negatívne vplyvy z našich zlých stravovacích návykov. Priaznivý účinok konzumácie rybieho mäsa spočíva v obsahu a zložení bielkovín a tukov.

Bielkoviny sú plnohodnotné, majú nízku molekulovú hmotnosť, výhodné zloženie esenciálnych aminokyselín, neobsahujú elastín a medzi svalovými vláknami je málo väziva. Z týchto dôvodov sú ľahko stráviteľné.

Tuk rýb je riedky, má vysokú biologickú hodnotu, pretože je nositeľom vitamínov A a B a obsahuje omega- 3 kyseliny, ktoré napomáhajú v prevencii kardiovaskulárnych (srdcovo- cievnych) chorôb. Na dosiahnutie ochranného efektu je potrebné konzumovať 2 až 3 jedlá z rýb týždenne (200 – 300 g), alebo 2 až 3 g rybieho oleja denne. Morské ryby majú vyšší podiel omega- 3 kyselín ako sladkovodné. Zo sladkovodných rýb ich prirodzene najviac obsahuje svalovina z bufala, pelede a tolstolobika. V súčasnej dobe však krmivo pre ryby, najmä lososovité obsahuje rybaciu múčku a rybací olej získané z morských rýb, z ktorých sa prenášajú vitamíny rozpustné v tukoch ako aj omega- 3 kyselina do mäsa lososovitých rýb.

Spotreba rybieho mäsa

Vo vyspelých krajinách je spotreba rybieho mäsa 28 kg ročne na obyvateľa, v škandinávskych krajinách dokonca 36 kg. Lekári odporúčajú najmenej 17 kg ročne. U nás je spotreba 3,8 kg na obyvateľa a rok.

Chemické zloženie rybieho mäsa

Rybie mäso pre svoju výživnú hodnotu a dietetické účinky patrí medzi najhodnotnejšie potraviny živočíšneho pôvodu. Je vhodné aj z hľadiska racionálnej výživy, pretože má nízku kalorickú hodnotu. Je jemné, má charakteristickú chuť a vôňu a je vodnatejšie. Chemické zloženie a postmortálne biochemické procesy vo svalovine rýb veľmi rýchlo spôsobujú mikrobiálnu kazivosť mäsa, preto rybie mäso patrí medzi najmenej udržateľné potraviny.

Chemické zloženie rybieho mäsa ovplyvňuje druh ryby (hlavne), štádium pohlavného cyklu, vek, pohlavie, výživa a kŕmenie (druh potravy, krmiva), životné prostredie – kvalita vody.

Voda

Mäso rýb má vysoký obsah vody, 50 – 83 % a to je tiež jednou z príčin jeho rýchlej kazivosti. Obsah vody nepriamo závisí od obsahu tuku, nízkotučné ryby majú okolo 80 % vody, stredne tučné a tučné majú 50 – 70 % vody. Obsah vody v mäse sa zvyšuje v čase neresu.

Bielkoviny

Ich obsah v mäse je 15 – 20 %. Sú mimoriadne ľahko stráviteľné pre svoju pomerne nízku molekulovú hmotnosť (stráviteľnosť sa pohybuje v rozmedzí 89 – 96 %). Pre rybie mäso je typické že obsahuje málo väziva medzi svalovými vláknami a neobsahuje bielkovinu elastín a tieto dve vlastnosti umožňujú ľahkú a rýchlu tepelnú úpravu rybieho mäsa. Rybie mäso obsahuje aj málo nestráviteľných látok. Obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny. Priemerná doba trávenia rybieho mäsa je 2 – 3 hod., čo spôsobuje menšiu zasýtenosť, ale nezaťažuje tráviacu sústavu.

Sacharidy

Rybie mäso ich obsahuje málo, asi 2 %.

Tuky

Obsah tuku sa pohybuje od 1 – 35 % a preto sa ryby delia na:

1. Nízkotučné – majú menej tuku ako 2 %. Patrí sem väčšina treskovitých rýb a zo sladkovodných šťuka, zubáč, ostriež, atď.
2. Stredne tučné – majú 2 až 10 % tuku. Patria sem platýsovité ryby, losos, pstruh, kapor, sumec, atď.
3. Tučné ryby – majú viac ako 10 % tuku. Patrí sem sleď, makrela, šprot, úhor, tolstolobiky atď.

Tuk rýb ovplyvňuje akosť mäsa, pretože je nositeľom chuťových vlastností. Obsah tuku v tele rýb závisí od druhu, veku, pohlavného cyklu, ročného obdobia, výživy a kŕmenia, atď.

Tuk sa u niektorých rýb hromadí v pečeni – slúži ako zásobáreň energie (napr. tresčia pečeň ktorá sa považuje za lahôdku obsahuje 40 – 60 % tuku, pričom svalovina len 0,4 %). Tuky rýb sú tvorené hlavne nenasýtenými mastnými kyselinami a polyenovými mastnými kyselinami rady n – 3, ktoré sa označujú omega- 3 kyseliny a majú antisklerotický účinok. Z hľadiska výživy je výhodné, že rybí tuk neobsahuje cholesterol. Nevýhodou rybieho tuku je, že ľahko podlieha oxidácii a žltnutiu, čo pri jeho konzumácii môže spôsobiť choroby pečene. Oxidácia tukov sa prejavuje nepríjemným zápachom.

Minerálne látky

Ich obsah v rybom mäse sa pohybuje okolo 2 %, pričom sú tam hlavne P, Se a Zn. Morské ryby sú aj zdrojom jódu.

Vitamíny

Vitamíny sa nachádzajú hlavne v pečeni a to najmä v tuku rozpustné vitamíny  A a D.

The post Význam rýb vo výžive ľudí appeared first on Chov a predaj rýb - rybníky Krasňany.

Kardiovaskulárne choroby predstavujú vo vyspelých krajinách závažný problém, v štatistike úmrtí stoja na prvom mieste. Dominantnou príčinou je ateroskleróza, prejavujúca sa klinickými príznakmi ischemickej choroby srdečnej (ICHS), teda srdečnou angínou, infarktom, náhlou smrťou. Tuk z potravy je vo vzťahu k ICHS významným faktorom a záleží nielen na jeho celkovom príjme s cholesterolom z potravy, ale tiež na množstve a pomere nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Polynenasýtené mastné kyseliny (označované z angličtiny prevzatou skratkou PUFA) predstavujú rôznorodú skupinu s rozdielnou chemickou stavbou aj rozdielnymi biologickými účinkami. Členia sa na dve skupiny, PUFA n-6 a PUFA n- 3, podľa uhlíku prvej dvojitej väzby, počítané od metylového( omega) konca mastnej kyseliny. Prekurzorom skupiny n-6 je kyselina linolová z rastlinných zdrojov, zo skupiny n-3 je to kyselina alfa-linolenová, obsiahnutá v chloroplastoch zelených častí rastlín a prostredníctvom fytoplanktónu tiež v tuku rýb.

Práve v tejto súvislosti sú významné poznatky o metabolických účinkoch nenasýtených mastných kyselín skupiny omega – 3, ktoré preukázali v rozsiahlych epidemiologických, klinických a experimentálnych štúdiách svoje priaznivé pôsobenie na výskyt a následnú úmrtnosť na ICHS. Vysoký obsah týchto kyselín skupiny omega – 3 bol preukázaný najmä v tuku morských rýb. Ryby ich získavajú z konzumovaného planktónu. Z mnohých štúdii, zaoberajúcich sa vplyvom nenasýtených mastných kyselín skupiny omega-3, stoja za pripomenutie predovšetkým dve najrozsiahlejšie, dokončené v polovici 80-tych rokoch. Prvá z nich preukázala zníženie úmrtnosti na ICHS o 50% u osôb, ktoré priemerne konzumovali morské ryby v množstve najmenej 30 g denne. Druhá, dvadsaťpäťročná štúdia štatisticky dokázala že percento úmrtí na ICHS sa jednoznačne znižuje so spotrebou rýb.

Otázka množstva  príjmu a pomeru PUFA skupiny n-6 / n-3 vzhľadom k výskytu a úmrtnosti na ICHS nie je doteraz spoľahlivo vyriešená. Približné štúdie biologického vývoja človeka za posledných 150 generácii ukazujú, že hlavne v posledných piatich desaťročiach sa vo vyspelých zemiach ( kde je tiež úmrtnosť na ICHS najvyššia ) zastúpenie obidvoch skupín v potravinovom reťazci zmenilo v neprospech skupiny n-3 a to z pôvodného pomeru n-6/n-3 5:1 na súčasných 14(10):1. Podľa súčasných poznatkov sa v rámci prevencie doporučuje znížiť príjem energie a tukov na 30% a upraviť pomer rady n-6/n-3 na 3:1.

Vývoj k dosiahnutiu uvedeného cieľa ide dvoma smermi: cestou dietologických komerčných doplnkov s koncentrátmi rybacích olejov bohatých na PUFA n-3 a potom cestou úpravy stravovacích návykov s dôrazom na zvýšenie konzumácie rýb. Dietologické doplnky majú výhodu presnejšieho konzumačného odhadu množstva PUFA. U priamej spotreby rýb je odhad PUFA zložitejší, lebo je závislý na druhu rýb, charaktere ich potravy a tiež ročnom období. Taktiež celkove vyžadovaný objem spotreby rýb potom pre vnútrozemskú populáciu môže byť mnohokrát aj neprekročiteľnou hranicou.

So sladkovodnými rybami sa zatiaľ z hľadiska prevencie aterosklerózy – z dôvodu ich nižšieho obsahu kyseliny eicosapentaenovej (EPA) ako rozhodujúcej preventívnej zložky PUFA n-3 v porovnaní s rybami morskými – príliš neexperimentovalo. Napriek tomu výskumný tím, vedený spočiatku Prof. Skořepom, DrSc a neskôr autorom prednášky  Prof. Hrabákom, DrSc., urobil rozbor profilu mastných kyselín týchto rýb z rôzneho prostredia a uskutočnil pokusy dietologických manipulácii s použitím rôznych druhov rýb. Týmito testmi bolo preverené, že EPA v dlhodobej konzumácii už pri dávke 0,3 g denne vykazuje signifikanté preventívne pôsobenie. Len pre doplnenie:

Eskimáci konzumujú denne v priemere 6 g EPA, japonskí rybári 2,5 g EPA, obyvatelia mnohých prímorských oblastí medzi 1,5 až 2 g EPA.

V porovnaní s morskými rybami to v našich podmienkach však znamená, že pre požadovanú dávku EPA je potrebné skonzumovať ďaleko vyššie množstvo sladkovodných rýb. Naviac, celoplošne nie je možné stanoviť akúsi „normovanú“ preventívnu dávku EPA, pretože požiadavky veľmi kolíšu v rôznych populáciách, v závislosti na ich životnom štýle a mnohých ďalších podmienených rizikových faktoroch. V určitom zovšeobecnení je možné povedať, že priemerná dávka 0,3 g EPA by mohla byť už významným preventívnym opatrením proti ateroskleróze. Aj tak by to však znamenalo výrazné zvýšenie spotreby našich tradičných rýb. Rybárstvo by sa v tomto smere malo preventívne orientovať na druhy tučnejšie s vyšším obsahom EPA. Z hľadiska spotreby by potom užitočným kompromisom bola konzumácia zmesi sladkovodných a morských rýb na úrovni okolo 500 g týždenne, čo by reprezentovalo približne dodávku 2,5 g EPA, teda v prepočte 0,36 g EPA denne.

Z pohľadu dostupnosti sladkovodných rýb asi najvýznamnejším „dodávateľom“ EPA bude tolstolobik ako priamy konzument fytoplanktonu, ale aj ostatné ryby s vysokým obsahom tuku, ako je pleskáč, sumec, úhor, kapor. Je zaujímavé, že olej s obsahom nenasýtených mastných kyselín zo skupiny omega-3 ma aj vplyv na celkové povzbudenie imunity organizmu a prenáša sa vždy na ďalšieho konzumenta. Preto sa olej z morských rýb pridáva do krmiva pre pstruhy na ochranu ich zdravotného stavu a z týchto sa dostáva po konzumácii do ľudského organizmu.

The post Ryby a zdravie appeared first on Chov a predaj rýb - rybníky Krasňany.